使用替代成分开发食品的挑战之一是在不完全改变产品原始结构的情况下增加营养价值。在《食品科学与 技术》杂志上发表的一项研究中，来自巴西的研究人员详细介绍了他们如何使用大豆豆渣、米糠和碎米成功制作出无麸质甜饼干。
商业甜饼干通常使用小麦作为关键成分。但是，患有乳糜泻的人不能吃含有麸质的食物。在市场上也很难找到无麸质甜饼干。考虑到这些，研究人员旨在开发无麸质甜饼干。
在他们的实验饼干中，他们使用大豆豆渣、米糠和碎米作为小麦的替代品。使用这些产品还为最终产品增加了技术和营养价值。
他们测试了用大豆豆渣、米糠和碎米制成的甜饼干的稳定性，为期 10 个月。他们将无麸质甜饼干与商业甜饼干进行了比较。
根据研究结果，无麸质甜饼干在颜色、重量、体积和直径方面几乎与商业饼干相似。在储存过程中，无麸质甜饼干的质地、脂质和能量值下降，而水分和蛋白质含量增加。
此外，研究结果表明，由豆渣、米糠和碎米制成的甜饼干表现出与商业甜饼干相似的稳定性。
研究人员得出结论，大豆豆渣、米糠和碎米可以作为小麦的替代品来制作甜饼干。
什么是面筋?
遵循无麸质饮食可能具有挑战性。这是因为面筋可以在很多产品中找到。它最常见于许多谷物中，例如小麦、大麦和黑麦。它在面包、意大利面、比萨饼和麦片等食物中很常见。许多其他产品含有一定量的面筋。这些包括冷冻蔬菜、酱油等酱汁、用“天然香料”制成的物品、维生素和矿物质补充剂、某些药物，甚至牙膏。
麸质对某些人有害——这里有一些原因
在过去的几年里，麸质对健康的负面影响引起了许多人的注意。2013 年的一项调查显示，三分之一的美国人正在积极尝试坚持无麸质饮食。以下是麸质对某些人不利的几个原因：
患有乳糜泻的人数有所增加：免疫细胞将麸质误认为是细菌等外来入侵者。在对麸质敏感的人中，这会导致免疫系统攻击消化道中的麸质。在患有乳糜泻的人中，免疫系统不仅会攻击面筋蛋白，还会攻击组织转谷氨酰胺酶，这是一种消化道细胞中的酶。这些免疫攻击会导致肠壁受损，从而导致营养缺乏、各种消化问题、贫血、疲劳、发育迟缓以及许多严重疾病的风险增加。
麸质过敏会产生严重的副作用：虽然麸质过敏不像乳糜泻那么严重，但也会引起严重的副作用。这些包括腹胀、胃痛、疲劳、腹泻以及骨骼和关节疼痛。即使对麸质不敏感的人也会对麸质产生负面反应。在某些情况下，食用麸质会导致疼痛、腹胀、大便不规律和疲劳。
一些患有脑部疾病的人对无麸质饮食反应良好：研究表明，一些患有小脑共济失调、精神分裂症、自闭症和癫痫症等脑部疾病的人对无麸质饮食反应良好。