要想做出高品质的面包，首先要收集最好的原料。这些成分的范围从黑麦到斯佩尔特或米粉，所有这些都可以使面包具有不同的理想特性。一组研究人员发现了另外两种可以延长面包保质期并提高面包质量的成分：活性水和基于甜菊苷和褐藻糖胶的植物提取物添加剂。
在他们的研究中，研究人员首先收集了必要的成分：
从超声波处理器获取的活性水
由甜叶菊(一种植物衍生的零卡路里糖替代品)和褐藻糖胶(一种从褐海藻中提取的天然食品化合物)组成的混合额外植物添加剂
甜菊糖溶液
一旦采购了所有成分，研究人员就开始根据传统的俄罗斯面包食谱制作面包。总而言之，他们能够制作至少四种不同的面包。其中三个面包的糖完全被岩藻依聚糖和甜叶菊糖浆或甜菊苷取代。所有的面包都在烘烤后的 3 小时和 72 小时后进行测试。
为了评估面包的质量，研究人员使用了两个主要标准。首先是面包的感官特性，这基本上意味着判断其烘焙食品的外观和味道。第二个是物理和化学性质，或水分含量、膨胀能力和脆性，或面包易碎的趋势。
基于这些参数，研究人员发现加入活性水会使面包看起来更受消费者欢迎。研究人员写道：“活化水的使用增强了酵母细胞的积累、蛋白质基质的形成以及淀粉颗粒更完全的膨胀。” 此外，面包不易破碎和破碎，这是蛋白质(面筋)凝固和内部空气层减少的结果。
使用其他成分也观察到了这些效果。研究人员指出：“在面包生产中使用各种成分……强化了面团制作过程，使酵母细胞更加活跃地积累，并形成蛋白质基质，最终对成品质量产生积极影响。”
就味道而言，含有甜叶菊糖浆和褐藻糖胶的面包味道最好，并被描述为具有“典型、均衡的味道”。仅使用褐藻糖胶替代糖的面包缺乏甜味，而使用甜菊糖和褐藻糖胶的面包虽然甜但回味较苦。
此外，即使在 72 小时过去后，他们的发现仍然保持一致。面包的微观结构几乎没有发生变化，研究人员将其归功于甜叶菊糖浆和褐藻糖胶：“用甜叶菊糖浆和褐藻糖胶完全替代糖最有效地减缓了陈化过程，这一点通过不那么强烈的变化得到证实。微观结构。”
因此，研究人员得出结论，将植物提取物添加剂和活性水结合使用会产生更高质量的新鲜面包。除了使面包对消费者更有吸引力之外，这些成分还可以大大提高面包的保质期。
如何制作更健康的面包
使用调味料—— 代替盐，选择通过香草和香料为面包添加风味。爱尔兰苏打面包等面包需要使用小苏打，但过多会导致面包变苦。
选择优质面粉—— 小麦、黑麦和糙米等面粉往往富含纤维和其他营养成分，因此非常适合烘焙更健康的面包。小麦粉和糙米粉分别对糖尿病患者和麸质不耐症患者特别有益。
选择更健康的面包食谱—— 某些面包(如羊角面包)需要使用大量黄油，而其他面包(如英式松饼)的脂肪和糖含量要低得多，因为它们的食谱不需要太多。即使你选择使用最新鲜的调味料和最健康的面粉，如果食谱要求你给它扔几吨糖和一块黄油也没关系。