绝味麻辣鱿鱼须的做法 家常复刻版本

家常复刻绝味麻辣鱿鱼须，关键在于先把鱿鱼须处理干净去腥，焯水控制时间保证脆嫩不发硬，再熬一锅复合香辣卤汁，小火慢浸入味而不是久煮，很多人做出来口感老嚼不动，就是焯水时间太长，或是香料和辣味搭配不对，只要把控好去腥焯水卤制浸泡这几步，就能做出接近门店风味，香辣带麻回味绵长的绝味麻辣鱿鱼须。

准备食材清单

主料选用新鲜或者冷冻鱿鱼须五百克，优先选个头均匀肉质饱满的，去掉发黑软烂部分。

基础香料包含姜片，大蒜，葱段，八角两颗，桂皮一小段，香叶两片，白蔻两颗，干辣椒一把，青红花椒适量。

调味用料有生抽三勺，老抽半勺上色，蚝油两勺，冰糖一小把，料酒三勺，盐适量，鸡精少许，白芝麻，辣椒粉。

可选配料可以放少许孜然粒，增加外面绝味那种独特回味。

鱿鱼须前期去腥处理

冷冻鱿鱼须先放在冷水里面自然解冻，不要用热水快速泡，热水会让肉质收紧变老。剪掉鱿鱼嘴还有硬的吸盘，撕掉表面那层黑膜，黑膜是腥味主要来源，一定要清理干净。处理好之后放入盆中，加少许盐和面粉抓揉两分钟，面粉可以吸附黏液，之后用流动清水反复冲洗干净。洗好之后浸泡在加了姜片和料酒的清水里面二十分钟，进一步去除腥味。

焯水操作要点

锅里放冷水，下入姜片葱段还有两勺料酒，开小火，水微微冒气泡的时候放入鱿鱼须，不要等水完全大开。计时三十秒到一分钟就马上捞出来，立刻放进提前准备好的冰水里面降温。骤冷可以锁住脆感，这一步是鱿鱼须脆嫩的核心，焯水超时肉质就会发柴咬不动。沥干水分放到一边备用。

熬制绝味风味卤汁

锅里倒入少量食用油，油温热之后下入花椒干辣椒小火炒出香味，注意不要炒糊。接着放入剩下香料姜片蒜粒翻炒几下，加入清水或者骨汤，水量以能够没过鱿鱼须为准。放入生抽老抽蚝油冰糖，盐和鸡精，喜欢浓郁辣味可以再加辣椒粉。汤汁煮开之后转小火熬煮十五分钟，让香料味道充分释放，关火之后先尝一下咸淡，卤汁要比平时做菜偏咸一点，浸泡之后味道才刚好进到鱿鱼须里面。

浸泡入味流程

卤汁熬好之后保持微热状态，放入沥干的鱿鱼须，小火煮两分钟就关火，不要持续久煮。让鱿鱼须留在卤汁里面自然放凉，之后连汤汁一起装进容器放进冰箱冷藏浸泡，最少浸泡两个小时，如果想要味道更接近绝味麻辣鱿鱼须，浸泡四到六个小时效果最好。中途可以翻拌一次，让每一根鱿鱼须均匀沾上卤汁。吃之前捞出来撒上熟白芝麻，喜欢重口还可以淋一点点红油。

保存和食用提示

做好的绝味麻辣鱿鱼须放在冰箱冷藏，尽量两天之内吃完。如果一次做的比较多，可以分装冷冻，吃之前提前拿出来冷藏解冻。浸泡的卤汁如果没有被污染，可以过滤掉香料，再次加热之后用来卤别的食材。

【常见问题】

问题 1 做绝味麻辣鱿鱼须怎么保证口感脆嫩

回答 1 做绝味麻辣鱿鱼须焯水时间一定要短，水微沸下锅几十秒捞出立刻过冰水，后续只靠卤汁浸泡入味，长时间煮绝味麻辣鱿鱼须会变硬难嚼。

问题 2 复刻绝味麻辣鱿鱼须腥味很重是什么原因

回答 2 如果绝味麻辣鱿鱼须腥味重，大多是黑膜吸盘没有清理干净，或是没有用面粉抓洗，焯水的时候没有放料酒姜葱，做好前期去腥就能改善。

问题 3 绝味麻辣鱿鱼须能不能卤完马上吃

回答 3 刚卤好的绝味麻辣鱿鱼须味道比较淡，香料和辣味还没有渗进肉里面，冷藏浸泡一段时间之后，才会拥有绝味那种醇厚麻辣口感。

【免责申明】

本内容仅为绝味麻辣鱿鱼须家常做法参考，门店原版配方属于商业秘方，家常版本只能做到风味近似，食材处理不当容易残留腥味，肠胃敏感人群不要一次性食用太多。